Im Gespräch mit Ocean Independence spricht Küchenchef Mauro Colagreco über seine Leidenschaft und seinen Traum, die Umwelt in den Mittelpunkt seiner Kreationen zu stellen.
Das weltberühmte Restaurant Mirazur in Menton an der Côte d'Azur, das von vielen Prominenten empfohlen wird, muss nicht vorgestellt werden. Das 2006 vom argentinischen Chefkoch Mauro Colagreco gegründete Restaurant unterstreicht seine innovative Küche und bietet seinen Gästen weitreichende Ausblicke auf die wunderschöne Mittelmeer. Innerhalb von sechs Monaten erhielt Küchenchef Mauro die prestigeträchtige Auszeichnung "Offenbarung des Jahres" von Galt Millau, und noch vor Jahresende erhielt Mirazur seinen ersten Michelin-Stern. Im Jahr 2019 waren es bereits drei Michelin-Sterne und das Mirazur stand auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt.
Das beliebte Restaurant, das mit einer Fülle von makellosen Gerichten lockt, zieht Kenner und Neulinge gleichermaßen an und ist oft ein begehrter Zwischenstopp bei einem Yacht an der französischen Riviera charter.
Chefkoch Mauro spricht von seiner ständigen Motivation, sich weiterzuentwickeln, und seinem ständigen Wunsch zu lernen. Er spricht von seiner Leidenschaft und seinem Traum, die Umwelt in den Mittelpunkt seiner Kreationen zu stellen. Mit dem Ziel, etwas anderes als andere Michelin-Sterne-Restaurants im Mittelmeerraum anzubieten, hat er eine wirklich einzigartige und innovative Speisekarte geschaffen.
OI: WAS SIND IHRE FRÜHESTEN ERINNERUNGEN AN GESCHMÄCKER UND AROMEN?
MC: Ich hatte das Glück, in einer Familie aufzuwachsen, in der das gemeinsame Essen am Tisch sehr wichtig war. Das ist wirklich ein Teil der Kultur meiner Familie. Ich wurde in der Stadt La Plata geboren, aber meine Urgroßeltern lebten auf dem Lande. Mein Urgroßvater baute sein eigenes Gemüse an, und ich erinnere mich an die ersten Tomaten, die ich probierte, noch warm von der Sonne. Das Essen war ein wichtiger Bestandteil der Sommerferien und besonderer Anlässe. Mein Urgroßvater kochte einen Schweinerücken, den er einen Tag lang in der berühmten argentinischen Sauce Chimichurri marinierte, die aus vielen Chilis, Olivenöl und Essig besteht. Jedes Mal, wenn ich Chimichurri rieche, erinnere ich mich an diese wunderbaren Tage.
Meine Familie hat einen italienischen Hintergrund, deshalb haben wir viel Pasta gegessen. Ich erinnere mich an die Ravioli, die meine Mutter Amalia machte. Sie bereitete die Füllung mit Spinat und Ricotta-Käse zu, und die geheime Zutat, so erfuhr ich, war ein kleines Stück Schweinehirn! Sie servierte diese Ravioli mit einer fantastischen hausgemachten Tomatensauce, die sie aus den draußen wachsenden Tomaten herstellte. Das war eine meiner besten Mahlzeiten. Wissen Sie, bei den Erinnerungen an das Essen geht es nicht nur um den Geschmack, sondern um das ganze Ambiente, um das Vergnügen, mit der Familie und guten Freunden zusammen zu sein.
OI: WAS WAR IHRE ERSTE ERFAHRUNG MIT DEM MEER?
MC: Ich erinnere mich, dass ich an der Atlantikküste in Argentinien war, in einem Ort namens San Bernardo, wo es starke Meeresströmungen gab. Ich erinnere mich, wie ich dort mit meinem Vater fischte. Wir fingen kleine Fische mit einem Netz - das ist schonender für die Fische! Nach ein paar Stunden haben wir unseren Fang gebraten, und der Geschmack war sehr gut. Als ich in Frankreich ankam, habe ich zum ersten Mal Austern probiert - da war ich 23 Jahre alt. Es war ein sehr starker Geschmack für mich und ein kleiner Schock, aber diese Erfahrung ist mir immer noch im Gedächtnis geblieben und jetzt liebe ich Austern!
OI: WIE SIEHT ES MIT DEM ESSEN AUS, DAS SIE AUF IHRER REISE ERLEBT HABEN?
MC: Ich hatte das große Glück, dass ich als kleiner Junge mit meinen Eltern viel gereist bin. In Argentinien sind die Esskulturen des Nordens und des Südens sehr unterschiedlich. Wir sind nach Brasilien, Venezuela, Kolumbien und Mittelamerika gereist. Ich war offen für die verschiedenen Geschmäcker. Argentinien ist ein wenig traditionell, sehr europäisch, daher ähnelt der Geschmack der mediterranen Ernährung. Aber wenn man nach Brasilien oder in den Norden Argentiniens oder nach Kolumbien reist, spürt man einen Hauch von Afrika mit einer fleischbetonten Ernährung. Mein Gaumen hat sich in diesen frühen Tagen entwickelt.
OI: WANN HABEN SIE DARÜBER NACHGEDACHT, KOCH ZU WERDEN?
MC: Das war Zufall, denn als ich jung war, habe ich nie darüber nachgedacht. Ich habe zuerst Literatur und dann zwei Jahre lang Wirtschaft studiert, weil mein Vater Buchhalter war. Ich habe versucht, im Geschäft meines Vaters weiterzumachen, aber Buchhaltung war nicht wirklich meine Leidenschaft. Ein Freund, der ein Restaurant eröffnet hatte, fragte mich, ob ich ihm helfen könnte. Damals dachte ich nicht, dass ich für den Rest meines Lebens kochen würde, aber dann entdeckte ich meine eigene Leidenschaft fürs Kochen. Es war ein ganz besonderes Restaurant, denn er war der persönliche Küchenchef eines berühmten Musikers. Alle Künstler kamen in das Restaurant und es wurde Musik gespielt - es war eine sehr schöne Atmosphäre. Ich beschloss, weiter kochen zu lernen und nach Europa zu reisen, um die französische Küche zu entdecken.
OI: WELCHE ERFAHRUNGEN HABEN SIE IN DEN LETZTEN 18 MONATEN GEMACHT?
MC: Bevor ich letztes Jahr zu Covid kam, hatte ich drei Michelin-Sterne und andere Spitzenauszeichnungen erhalten, und dann - bumm - war alles schwarz! Das Energieniveau sank, und alles wurde geschlossen. Der Schock in den ersten Wochen der Schließung war sehr schwer zu verkraften. Aber in anderer Hinsicht hatte ich Glück: Ich konnte Zeit mit meiner Familie zu Hause und in unserem großen Garten verbringen. Ich begann, mich entspannter und natürlicher zu fühlen. Ich verbrachte eine wunderbare Zeit mit meinen Söhnen. Ich kochte zu Hause für sie, und es war eine Zeit des Austauschs, der verschiedenen Aktivitäten und des engen Kontakts mit dem Garten und der Natur.
Ich habe draußen im Garten gearbeitet und war jeden Tag extrem beschäftigt, und das war eine Art Entgiftung. Ich habe ein wirklich gutes Gleichgewicht in meinem Leben gefunden. Und dann, viele Monate später, begannen wir über die Wiedereröffnung des Restaurants zu sprechen. Das war eine schwierige Zeit für mich, denn ich konnte mir nicht vorstellen, es wieder zu eröffnen, als wäre nichts geschehen.
OI: IST SO IHR NEUES MENÜ ENTSTANDEN?
MC: Ja - wir brauchten einen Relaunch mit Positivität, Begeisterung und einer neuen, einzigartigen Speisekarte. Zwei oder drei Wochen vor der Eröffnung fühlte ich keine Energie mehr, aber ich arbeitete mit meinem Team in unserem inspirierenden Garten, und da kam mir die Idee, dass wir einem Mondkalender folgen könnten. Er hat vier Phasen - für Wurzeln, Blätter, Blüten und Früchte. Als ich nach Hause kam und meiner Frau Julia davon erzählte, dachte sie, ich müsse verrückt sein, dies nur wenige Wochen vor der Wiedereröffnung und nach der Verleihung von drei Michelin-Sternen zu tun.
Ich rief mein Team zusammen und zwei Wochen später eröffneten wir das Restaurant mit vier Menüs. Das Problem mit dem Mondkalender ist, dass sich die Speisekarte nicht alle ein oder zwei Wochen ändert, sondern nur alle paar Tage. Wir müssen also alle paar Tage die gesamte Speisekarte ändern. Das gesamte Restaurant muss umgestaltet werden - die Gerichte, die Teller, die Anordnung und die Dekoration der Tische - das ist eine Menge Arbeit. All diese Veränderungen haben uns neue Energie gegeben. Wir haben unser Ziel erreicht, eine neue, aufregende und dynamische Speisekarte zu servieren.
Der Einfluss des Mondes ist auf unserem Planeten stark. Das Universum und die Sterne wurden vor der Menschheit erschaffen. Wenn wir uns den Nachthimmel ansehen, fühlen wir uns belebt und erkennen die Bedeutung des Universums und unseres eigenen Planeten. Ich denke, wir müssen die Natur schützen und uns mehr mit der natürlichen Welt um uns herum beschäftigen.
