Artikel Im Gespräch mit: Küchenchef Cassanelli

Der aus Modena (Italien) stammende Küchenchef Valentino Cassanelli ist begeistert, dass er im schönen Forte dei Marmi in der Toskana zu Hause ist. Als Chefkoch im Restaurant Lux Lucisauf der Panoramaterrasse der Boutique Hotel Principe Forte dei MarmiSeine Küche ist voller Enthusiasmus und Charakter. In seiner leidenschaftlichen Mission, seine Geschichte durch innovative Gerichte zu erzählen, strebt Chef Cassanelli danach, exquisite lokale Aromen mit wunderbaren lokalen Produkten zu präsentieren, ein perfektes Beispiel ist sein Degustationsmenü "Via Vandelli, On the Road".

In London sammelte Cassanelli Erfahrungen auf höchstem Niveau und arbeitete in renommierten Häusern wie dem Mosaic in Mayfair, der Locanda Locatelli in Marylebone und dem Nobu in der Berkeley Street. Nach seinem Umzug nach Mailand arbeitete er an der Seite von Carlo Cracco und schloss sich dann dem Team des Hotel Principe an. 2012 eröffnete er das Lux Lucis und erhielt nach fünf Jahren einen begehrten Michelin-Stern. Mit Sokol Ndreko, dem Maître Sommelier, verbindet ihn eine enge Zusammenarbeit, die den Wein als Zutat betrachtet und den Gästen ein Erlebnis bietet, das mit ihrer kulinarischen Reise im Lux Lucis eng verbunden ist.

Ocean Independence sprach mit Küchenchef Cassanelli, um herauszufinden, wie sich seine Motivation und sein Stil entwickelt haben, und um aus erster Hand die Bedeutung seiner Menüs zu verstehen.

OI: WELCHE BEZIEHUNG HABEN SIE ZUM OZEAN?

VC: Ich bin in der Emilia geboren, weit weg vom Meer, und erinnere mich an wunderbare Sommerferien in der Romagna, in denen wir so viel Spaß hatten. Das erste Mal mit Freunden wegfahren, die erste Liebe, so viele erste Male eben! Das ist ein Grund, warum das Meer für mich ein Synonym für Erfahrung und Reisen ist. Seine unendliche Kraft, sein magischer Einfluss, seine Energie und sein Geruch sind alles Elemente, an die ich mich erinnern kann. Und jetzt, wo ich am Meer lebe und arbeite, bin ich so glücklich.

OI: ERZÄHLEN SIE UNS VON IHREN FRÜHESTEN ERINNERUNGEN AN GESCHMÄCKER UND AROMEN

VC: Wenn ich an meine Kindheit zurückdenke, habe ich meiner Großmutter geholfen, Tortellini und Lasagne zu machen, seit ich, glaube ich, fünf Jahre alt war. Ich erinnere mich, dass ich ab und zu die Füllung gestohlen habe: Es war unmöglich, meiner natürlichen Neugierde für Aromen zu widerstehen. Jeden Tag beobachtete ich neugierig alles, was um mich herum geschah - ich war ein Kind, das hungrig auf die Zukunft war. Ich erinnere mich gerne an die Gemütlichkeit meines Zuhauses, an den Geruch von Brühe und Ragout und an die Kultur des Teilens von Essen, Erfahrungen und Zeit.

OI: ERZÄHLEN SIE UNS VON DEM ESSEN, DAS SIE AUF IHREN REISEN ERLEBT HABEN - WAS HAT SIE BEGEISTERT?

VC: Auf meinen Reisen versuche ich, den kulturellen Ansatz der lokalen Gastronomie an den Orten, die ich besuche, zu vertiefen, was bedeutet, dass ich nicht nur die eigentlichen Zutaten, sondern auch die verschiedenen Techniken, mit denen sie konserviert, zubereitet und auf dem Teller zusammengebracht werden, gerne erkunde. Ich erinnere mich noch an eine magische Krabben-Cataplana an der portugiesischen Küste, an ein unglaubliches Kugelfisch-Omakase-Menü in einem Restaurant in Osaka und an meine erste Erfahrung mit Eiern und Tomaten in der Toskana. Das Fernweh und die Liebe zum Essen beeinflussen mich so sehr!

OI: WANN UND WIE SIND SIE AUF DIE IDEE GEKOMMEN, KOCH ZU WERDEN?

VC: Seit meiner Kindheit war die Leidenschaft schon immer da. Dann ist sie gewachsen und ich habe mich durch meine Erfahrungen einfach immer mehr in das Essen verliebt. Vor allem habe ich, wie schon erwähnt, viel Zeit bei meiner Großmutter verbracht: Sie hat unermüdlich für alle gekocht, und das waren traditionelle Rezepte, die mit viel Liebe zubereitet wurden. Seit dieser Zeit weiß ich das Glück und die Freude zu schätzen, die man beim Kochen für andere empfindet. Und das war für mich die Hauptmotivation, Koch zu werden.

OI: ERZÄHLEN SIE UNS VON IHREN ERFAHRUNGEN IN DEN LETZTEN ZWEI JAHREN

VC: Wie für jeden anderen auch, waren es für uns schwierige Monate. Unsere Lebensstandards, unser Geschäftsmodell, unsere persönlichen Prioritäten: alles musste sich ändern. Sicherlich sind wir unglaublich flexibel geworden, während wir ständig gefordert waren, positiv zu denken. Aber wir haben unser Angebot angepasst, um unseren Gästen ein wunderbares Erlebnis zu bieten, das ihre Bedürfnisse erfüllt und gleichzeitig den geltenden Vorschriften entspricht. Im Sommer 2020 haben wir unser neu renoviertes Strandrestaurant Dalmazia wiedereröffnet. Nur für diese Saison - und das war ein besonderer Leckerbissen - zog unser Fine-Dining-Restaurant Lux Lucis, das sich normalerweise auf der Panoramaterrasse des Hotels befindet, mit einem speziellen Wochenend-Pop-up im Dalmazia ans Meer um. Die Resonanz war großartig, und wir haben diese neue und aufregende Position sehr gut angenommen. Im letzten Sommer 2021, im Rahmen unserer saisonalen Wiedereröffnung, war das Lux Lucis wieder im obersten Stockwerk zu finden, und unsere Gäste konnten nicht nur neue Gerichte, sondern auch neue Tee- und Schokoladenverkostungen genießen, und natürlich unseren gewohnt herzlichen Empfang. Wir werden uns auch weiterhin anpassen, um unseren Gästen ein möglichst komfortables, exklusives und sicheres Konzept zu bieten.

OI: BITTE ERZÄHLEN SIE UNS, WIE IHR MENÜ ENTSTANDEN IST?

VC: Ich beschreibe meine Küche gerne als einen freien Ausdruck der italienischen Küche. Sie ist für mich wie ein Konzeptalbum, mit dem ich die Geschichte der Aromen erzähle. Die Inspiration kommt sowohl aus meinen eigenen Lebenserfahrungen als auch aus der reichen Artenvielfalt, die die Küstenstadt Forte dei Marmi umgibt. Das Gebiet ist der Schlüssel und das Zentrum meines Menüs, das sich an den Jahreszeiten orientiert. Wir haben zwei Degustationsmenüs, die wir ständig erneuern: Via Vandelli, On the Road und Tuffo nel Territorio.

Die Via Vandelli ist eine alte Straße, die Modena mit dem Tyrrhenischen Meer verbindet. Sie stellt also im Grunde meine Lebensgeschichte dar, von Modena bis zur Küste der Versilia. Als leidenschaftlicher Reisender biete ich mit diesem Menü eine Reise durch die Regionen an, auf der ich Gefühle und Aromen teile. Ich verorte die Gerichte dort, wo die Idee und die Hauptzutat herkommen, entlang dieses Weges, vermischt mit Techniken und meiner ungezügelten Kreativität, um ihnen neues Leben einzuhauchen. Tuffo nel Territorio bedeutet buchstäblich ein Eintauchen in das Gebiet: Wir tauchen in die Aromen ein.

In den letzten Jahren habe ich mich darauf konzentriert, unsere bereits guten Beziehungen zu den lokalen Erzeugern weiter auszubauen. Molino Angeli zum Beispiel baut alte Getreidesorten an, die aus dieser Gegend stammen, und stellt daraus hervorragende Mehle her. Wir arbeiten mit ihnen zusammen, um diese Zutaten wiederzuentdecken und zu lernen, wie man sie am besten verwendet. Der Unterschied ist in den Gerichten deutlich spürbar.

OI: GIBT ES JEMANDEN, DEM SIE FÜR IHRE ERSTAUNLICHE KARRIERE DANKEN?

VC: Koch zu sein, ist nicht nur ein Beruf, sondern ein Lebensstil. Alle Faktoren meines Lebens und die Menschen, denen ich begegnet bin und jeden Tag begegne, spiegeln sich irgendwie in meinem Essen wider. Essen ist Kultur, und ich bin froh, mit meiner Identität Teil dieser Welt zu sein. Dafür muss ich mich bei meinem gesamten Team in der Küche, im Speisesaal und an der Bar bedanken. Ein besonderer Dank geht an Sokol, Rocco und Alberto und dann an Cristina Vascellari, CEO des Principe Forte dei Marmi und erste Motivatorin des Restaurants Lux Lucis. Und ich darf nie vergessen, meiner Frau Cristina dafür zu danken, dass sie mich unterstützt und meine Leidenschaft mit einer unabhängigen, kritischen Sichtweise teilt.