Artículos En conversación con: Chef Cassanelli

Originario de Módena (Italia), el chef Valentino Cassanelli está encantado de haber hecho de la bella Forte dei Marmi, en la Toscana, su hogar. Como jefe de cocina de Restaurante Lux Lucissituado en la terraza panorámica de la boutique Hotel Principe Forte dei MarmiSu cocina está llena de entusiasmo y carácter. En su apasionada misión de contar su historia a través de platos innovadores, el Chef Cassanelli se esfuerza por mostrar los exquisitos sabores locales a través de maravillosos productos locales, un ejemplo perfecto es su menú degustación "Via Vandelli, On the Road".

Tras acumular una experiencia de alto nivel en Londres, el Chef Cassanelli se unió a las filas de algunos establecimientos de renombre como Mosaic en Mayfair, Locanda Locatelli en Marylebone y Nobu en Berkeley Street. Tras trasladarse a Milán, trabajó junto a Carlo Cracco y se unió al equipo del Hotel Principe, donde abrió Lux Lucis en 2012 y consiguió una codiciada estrella Michelin al cabo de cinco años. Su estrecha colaboración con Sokol Ndreko, Maître Sommelier, garantiza un maridaje que trata el vino como un ingrediente más, ofreciendo a los clientes una experiencia profundamente conectada a lo largo de su viaje culinario en Lux Lucis.

Ocean Independence habla con el Chef Cassanelli para descubrir cómo han evolucionado su motivación y su estilo y comprender de primera mano la importancia de sus menús.

OI: ¿CUÁL ES SU RELACIÓN CON EL OCÉANO?

VC: Habiendo nacido en Emilia, lejos del mar, recuerdo maravillosas vacaciones de verano en Romaña, donde nos divertíamos mucho. Primeras veces con amigos, primeros amores, ¡tantas primeras veces! Por eso para mí el mar es sinónimo de experiencias y viajes. Su poder inagotable, su influencia mágica, su energía y su olor son elementos que puedo recordar. Y ahora que vivo y trabajo junto al mar, soy muy feliz.

OI: HÁBLENOS DE SUS PRIMEROS RECUERDOS DE SABORES Y AROMAS

VC: Volviendo a mi infancia, solía ayudar a mi abuela a hacer tortellini y lasaña, desde que tenía, creo que cinco años. Recuerdo que de vez en cuando le robaba el relleno: era imposible resistirse a mi curiosidad natural por los sabores. Todos los días observaba con curiosidad todo lo que ocurría a mi alrededor: era una niña hambrienta de futuro. Guardo en mi memoria la comodidad del hogar, el olor del caldo y el ragú, y la cultura de compartir comida, experiencias y tiempo.

OI: HÁBLENOS DE LA COMIDA QUE HA PROBADO CUANDO HA VIAJADO, ¿QUÉ LE ENTUSIASMA?

VC: Durante mis viajes, intento profundizar en el enfoque cultural de la gastronomía local de los lugares que visito, lo que significa que disfruto explorando no sólo los ingredientes en sí, sino todas las diversas técnicas utilizadas para conservarlos, cocinarlos y unirlos en el plato. Aún recuerdo una mágica cataplana de cangrejos en la costa de Portugal, un increíble menú omakase de pez globo en un restaurante de Osaka y mi primera experiencia con huevos y tomates en la Toscana. La pasión por los viajes y el amor por la comida me afectan muchísimo.

OI: ¿CUÁNDO Y CÓMO PENSÓ EN CONVERTIRSE EN CHEF?

VC: Desde mi infancia, la pasión siempre ha estado ahí. Luego creció y simplemente me enamoré cada vez más de la comida a través de mis experiencias. En particular, como ya he mencionado, solía pasar mucho tiempo al lado de mi abuela: ella cocinaba incansablemente para todos, y eran recetas tradicionales preparadas con mucho amor. Desde aquellos días, empecé a apreciar la felicidad y el placer que se obtienen al cocinar para los demás. Y eso se convirtió en la principal motivación para convertirme en chef.

OI: CUÉNTENOS SU EXPERIENCIA EN LOS DOS ÚLTIMOS AÑOS

VC: Como para todos, han sido meses difíciles para nosotros. Nuestro nivel de vida, nuestro modelo de negocio, nuestras prioridades personales: todo ha tenido que cambiar. Sin duda, nos hemos vuelto increíblemente flexibles, a la vez que nos hemos enfrentado al reto constante de seguir pensando en positivo. Pero hemos adaptado lo que podíamos ofrecer, para asegurarnos de que nuestros huéspedes tuvieran una experiencia maravillosa con sus necesidades cubiertas, a la vez que nos ajustábamos a la normativa vigente. Durante el verano de 2020, reabrimos nuestro recién reformado restaurante de playa Dalmazia. Solo durante esa temporada, nuestro restaurante de alta cocina Lux Lucis, que normalmente se encuentra en la terraza panorámica del hotel, se trasladó a la playa con un fin de semana especial en Dalmazia. La respuesta fue magnífica, ya que abrazamos esta nueva y emocionante posición. El pasado verano de 2021, con motivo de nuestra reapertura estacional, Lux Lucis volvió a la planta superior, y nuestros clientes pudieron disfrutar no sólo de nuevos platos, sino también de nuevas degustaciones de té y chocolate, y por supuesto, de nuestra habitual cálida bienvenida. Siempre seguiremos adaptándonos para ofrecer la mayor comodidad, exclusividad y seguridad.

OI: CUÉNTENOS CÓMO NACIÓ SU MENÚ.

VC: Me gusta describir mi cocina como una expresión libre de la cocina italiana. Para mí es como un álbum conceptual, a través del cual cuento la historia de los sabores. La inspiración procede tanto de mis propias experiencias vitales como de la rica biodiversidad que rodea la ciudad costera de Forte dei Marmi. El territorio es la clave y el centro de mi menú, siguiendo las estaciones. Tenemos dos menús degustación, que renovamos continuamente: Via Vandelli, On the Road y Tuffo nel Territorio.

La Via Vandelli es una antigua ruta que conecta Módena con el mar Tirreno. Así que, básicamente, representa la historia de mi vida, desde Módena hasta la costa de Versilia. Como viajero apasionado, a través de este menú ofrezco un viaje por las regiones, compartiendo sensaciones y sabores. Geolocalizo los platos de donde proceden la idea y el ingrediente principal, a lo largo de este camino, mezclados con técnicas y mi creatividad desenfrenada para darles nueva vida. Tuffo nel Territorio significa literalmente una inmersión en el territorio: nos sumergimos en los sabores.

En los últimos años, me he centrado en desarrollar aún más nuestras ya buenas relaciones con los productores locales. Por ejemplo, Molino Angeli siembra granos antiguos originarios de este territorio y elabora con ellos harinas magníficas. Colaboramos con ellos para redescubrir y aprender a utilizar mejor estos ingredientes. La diferencia se aprecia sin duda en los platos.

OI: ¿IDENTIFICA A ALGUIEN EN PARTICULAR A QUIEN AGRADECER SU INCREÍBLE CARRERA?

VC: Ser chef no es simplemente un trabajo, sino un estilo de vida. Todos los factores de mi vida y la gente que he conocido, y conozco cada día, se reflejan de alguna manera en mi comida. La comida es cultura, y me complace formar parte de este mundo con mi identidad. Por ello, tengo que dar las gracias a todo mi equipo en la cocina, el comedor y el bar. Un agradecimiento especial a Sokol, Rocco y Alberto, y luego a Cristina Vascellari, Directora General del Principe Forte dei Marmi y primera motivadora del restaurante Lux Lucis. Y no podría olvidarme de dar las gracias a mi mujer Cristina por apoyarme y compartir mi pasión con un punto de vista independiente y crítico.